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大米、米糟、米糠等原料都可用来制备大米蛋白，围绕大米蛋白开发和利用，研究者提出各种不同制备方法，主要有：溶剂提取、酶法提取、碱法提取、酸法提取、物理提取和复合提取法。稻谷子粒中营养素的分布情况很不平衡，在加工过程中不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素往往是***所必需的，因而长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。至2007年国内提供的纯净大米蛋白一般为饲料级（一般65%含量左右及以下），食品级（一般80%含量左右）和大米蛋白（全溶于水，70-90%肽含量，食品级）

增加大米蛋白溶解性措施均有利于改善大米蛋白乳化性。稀碱溶液提取谷蛋白一旦溶解，其乳化能力可与大豆蛋白媲美。Na2SO3对大米蛋白乳化行为改变，不仅与增加蛋白溶解性有关，也与蛋白质分子结构变化有关。

大米蛋白低溶解性和高分子量导致其乳化性能不是很好，可通过对大米蛋白分子结构改造提高其溶解、乳化等功能性质。用风味蛋白酶处理大米蛋白，在pH 7情况下，水解液乳化能力高于酪蛋白，乳化稳定性比牛蛋白更高。